Queijos e vinhos…na sintonia do inverno

Se adequadamente combinados, queijos e vinhos formam um par perfeito. E o pão tem um papel importante nessa combinação – é elemento essencial para limpar o paladar entre um vinho e outro, ou entre um queijo e outro. Esses são os mais antigos alimentos do homem, sempre lembrados quando, como agora, o inverno se anuncia.

A variedade de queijos existente é enorme e suas possibilidades de combinação com o vinho, infinitas. Na França, por exemplo, os queijos foram classificados em 1925, bem antes dos vinhos, que receberam sua AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) 10 anos depois, em 1935. Só a França possui mais de 400 queijos classificados.

Os queijos devem ser servidos sem as embalagens e sobre madeira ou porcelana, de preferência, separados. Os que tiverem casca devem ser servidos com ela. Deixe os pequenos inteiros e, no caso dos de tamanho médio, insinue o corte.

Cada fatia deve conter todas as partes da peça em cada porção: da casca (as comestíveis) ao centro. Cada queijo deve estar acompanhado de sua própria faca e se possível ser identificado com um rótulo ou bandeirinha. Evite os fortes demais ou apimentados, pois estragam o paladar. Uma opção é reservá-los para o final do evento.

 Quanto à variedade, procure escolher ao menos cinco tipos, variando a matéria-prima (leite de vaca, cabra, ovelha e búfala), o tipo de consistência (dura, branda e mole), e o estágio de maturação (frescos, meia-cura e curados).

Quanto aos vinhos, uma sugestão é usar ao menos quatro tipos: um branco seco – entre eles um Sauvignon Blanc seria uma boa pedida – , um tinto leve, como um Pinot Noir; um tinto mais encorpado, como um Shiraz australiano ou um bom Bordeaux, e um doce, como um Porto, para o encerramento. E é claro, seguir esta ordem para que os sabores não se sobreponham.

Algumas sugestões:

Queijos frescos com baixa acidez e sal (ricota, minas frescal, cottage, mussarela de búfala, cabra fresco) com vinhos brancos leves e secos (Sauvignons Blancs, Rieslings ou Chardonnays jovens e não barricados). Já os queijos macios de meia-cura como camembert e brie pedem brancos estruturados como um chardonnay barricado ou tintos leves como um Pinot Noir, ou mesmo italianos populares como o Valpolicella.

Queijo de Massa Semi-Dura Os queijos de massa semidura (emmental, gouda, minas meia-cura) sugerem tintos de médio corpo, como um Merlot chileno ou Crianza espanhol. Os de massa dura (parmesão, pecorino, minas curado) são tipicamente combinados com tintos tânicos e estruturados, um Cabernet Sauvignon mais alcoólico, por exemplo. A ressalva é apenas quanto ao excesso de sal que caracterizam esses queijos. O sal e o tanino dos tintos encorpados são uma combinação perigosa, pois ambos tendem a secar a boca. A opção é usar um vinho doce, como um late harvest.

Gorgonzola Para os queijos azuis (gorgonzola, roquefort, stilton), o clássico infalível é usar um Porto Ruby ou um Vintage novo.

Os pães são fundamentais. Eles consolidam a união entre vinho e queijo. Sirva uma boa variedade: italiano, alemão, francês, de centeio, com nozes.

Acompanhe tudo com frutas secas ou cristalizadas, nozes, amêndoas. Para os chocólatras a sugestão para o encerramento é um suflê quente de chocolate, que pode ser acompanhado de generosa quantidade de calda. Este vai bem com um Porto LBV, com um bom conhaque, ou um simples café expresso.

Sommeliere

Autor: Salvador Neto

Jornalista, escritor, e consultor. Editor do Palavra Livre, apresentou o programa de entrevistas Xeque Mate na TV Babitonga Canal 9 da NET entre 2012/2014 e vários programas de rádio em SC. Tem mais de 30 anos de experiência nas áreas de jornalismo, comunicação, marketing e planejamento. É autor dos livros Na Teia da Mídia (2011) e Gente Nossa (2014). Tem vários textos publicados em antologias da Associação Confraria das Letras, onde é membro fundador e foi diretor de comunicação. Como freelance, escreve para vários veículos de comunicação do país.

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